Долгое время считалось, что компонент, вызывающий слезотечение при резке лука – тиопропиональдегид-S-оксида – неразрывно связан со вкусом, из-за которого лук и получил столь широкое распространение в кулинарии. Полагали, что он образуется под действием фермента аллииназы в той же цепочке, в которой синтезируются определяющие вкус соединения.

Однако, как утверждает японский ученый Синсуке Имаи (Shinsuke Imai), это не было точно доказано. В ходе последнего исследования под его руководством было продемонстрировано, что слезоточивый компонент лука образуется под действием ранее неизвестного вещества, названного фактор лакримации синтазой. Механизм его образования не связан со вкусом и запахом лука.

«Возможно, что лук приобрел способность синтезировать тиопропиональдегид-S-оксида в качестве защитного механизма», - заметили Синсуке Имаи. В статье в свежем номере журнала Nature авторы пишут, что возможно создать «лук без слез» без ущерба для его высоких вкусовых и питательных качеств за счет снижения активности открытого в ходе исследования фермента.

Эта работа уже ведется, однако, как предупредили исследователи, до появления улучшенной версии лука в магазинах может пройти несколько лет. Они выразили надежду, что этот продукт будет востребован.

Источник: Mednovosti.Ru